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L’importance des fiches techniques dans la restauration

Les fiches techniques d’un restaurant sont de précieux appuis pour le restaurateur car elles constituent l’élément essentiel d’une bonne gestion et d’une rentabilité suffisante de l’activité. Que trouve-t-on sur les fiches techniques ? En quoi sont-elles indispensables pour conserver une marge commerciale satisfaisante ?

Les fiches techniques, c’est quoi ?

Les professionnels diplômés d’un CAP en restauration ont nécessairement dû réaliser des fiches techniques et s’en sont servis à maintes reprises. Car la fiche technique d’un plat est sa carte d’identité. Des informations essentielles y figurent :

  • le nom du plat
  • la liste complète et détaillée de tous les ingrédients qui entrent dans sa composition
  • la quantité exacte d’ingrédients nécessaires à sa préparation
  • la provenance des aliments – nom du fournisseur, pays et lieu d’origine pour une viande par exemple
  • le prix d’achat HT de chacun des ingrédients
  • le prix de revient de la recette pour une portion servie à la clientèle – on parle dans ce cas de prix de revient unitaire

Le prix de revient unitaire de chaque portion servie à un client intègre par ailleurs plusieurs éléments de coût, qui varient bien entendu d’un établissement à un autre et d’un plat à un autre. Toutefois, il se compose :

  • du coût d’achat HT des ingrédients
  • du coût du personnel : salaires et charges sociales
  • des charges liées à l’établissement : impôts, taxes, charges patronales…

L’intérêt des fiches technique

Comme vous le voyez, créer une fiche technique suppose de réunir le maximum d’informations possible pour chaque plat, tant sur les ingrédients eux-mêmes afin d’aider à la préparation que sur les coûts qui y sont liés.

Car l’intérêt d’une fiche technique est de pouvoir maîtriser les marges pratiquées sur chaque plat servi à la carte du restaurant. Le document permet ainsi d’appliquer une marge sur un coût de revient brut afin que l’établissement réalise suffisamment de profits sur tous les plats servis en prenant en compte le coût de revient initial.

Plus la fiche technique est détaillée, plus elle prend en compte le maximum de données tarifaires – produits bruts non transformés, coûts du personnel, frais généraux, salaires, charges… – et plus le restaurateur a de chances de garder la main sur les marges commerciales qu’il pratique. Cela lui donne aussi l’occasion de rester compétitifs face à la concurrence en ayant la possibilité de proposer des plats du jour, des menus et des plats à la carte qui sont accessibles pour sa clientèle. Elle permet au chef cuisinier et au restaurateur de concevoir des plats à la fois rentables mais aussi cohérents d’un point de vue tarifaire avec l’établissement en prenant en compte trois facteurs clés : la rentabilité, la clientèle et la concurrence.

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