Les restaurants français sont fermés depuis le 14 mars 2020, à cause d’une situation sanitaire inédite qui vient bousculer nos habitudes au restaurant. L’accueil des clients dans votre restaurant va sans doute être modifier, que ce soit de façon provisoire ou permanente.
Vous aurez le choix entre mettre en place des mesures d’hygiène draconiennes, ou bien de réfléchir à comment faciliter les nouvelles interactions avec vos clients. De nombreux restaurateurs ont développé une activité de vente à emporter/click&collect ou bien se sont mis à la livraison de repas/traiteur.
En attendant, voici quelques astuces pour prendre le maximum de précautions dès la réouverture de votre établissement afin de préserver la santé de vos équipes et d’accueillir vos clients dans les meilleures conditions.
L’arrivée du client
Pour faciliter l’arrivée du client dans votre établissement, vous pouvez installer un système d’ouverture de porte avec les pieds. L’idéal étant d’avoir une porte qui s’ouvre dans les deux sens. (Voir image ci-dessous). Ce système vous permettra d’éviter les contacts sur les poignées de portes notamment.
Accueil et installation du client
Vous pouvez accueillir et installer vos clients comme d’habitude en respectant une distanciation. Vous pouvez également mettre des lingettes à disposition sur table, pour que les clients qui le souhaitent, se lavent les mains ou désinfectent leurs couverts eux-mêmes par exemple. Vous pouvez également mettre des distributeurs de gel en libre service à l’entrée du restaurant.
Présentation du menu du jour et de la carte
La présentation du menu du jour sur une ardoise ne pose aucun problème. Vous pouvez aussi placer des QR code sur vos tables pour que les clients accèdent à votre menu directement sur leur smartphone, sans manipulation de cartes.
Le service Easy Menu, proposé par la société Easy Lunch, en est une parfaite démonstration. (Voir la vidéo ci-dessous)
La prise de commande
La prise de commande peut se faire comme d’habitude en respectant une distanciation avec les clients. Vous pouvez équiper chaque serveur de son propre pad pour limiter les interactions avec la caisse. Vous pouvez installer du gel à la caisse et au bar pour que vos équipes se lavent les mains après avoir interagi avec la caisse. Vous pouvez équiper chaque serveur d’un stylet tablette. (voir image ci-dessous). Vous pouvez équiper chaque serveur de sa propre bouteille de gel intégrée dans une poche de son tablier.
Service des plats et des boissons
Vous pouvez installer du gel au pass pour que vos équipes se lavent les mains avant de servir les assiettes. Vous pouvez utiliser des plateaux plus ou moins grands pour le service des plats et des boissons.
L’addition en fin de repas
Vous pouvez exiger le paiement par carte sans contact. Vous pouvez éviter les files d’attentes et les attroupements à la caisse en présentant l’addition directement à table. Vous pouvez limiter les interaction humain-TPE en proposant du paiement mobile.
Voici une solution de paiement mobile non intrusive proposé par la société Easy Lunch (pas d’application et pas de création de compte pré-requise) et qui est relié directement à votre logiciel de caisse. Le service Easy Pay permet aux clients de régler ou partager son addition et de demander ses justificatifs de paiement en renseignant son adresse mail. (voir la vidéo ci-dessous)
Vous l’aurez compris, en positionnant du gel hydro-alcoolique aux endroits stratégiques de votre restaurant comme à la caisse, au pass ou au bar et en revoyant votre organisation en interne comme avec les stylets tablette ou les pads, vous devriez permettre à vos équipes de salle de prendre le maximum de précautions. Vous pouvez proposer un menu digital à vos clients pour éviter les nettoyages de carte intempestifs ou les cartes jetables. Vous pouvez proposer des lingettes ou du gel à vos clients afin de les rassurés et veuillez à faciliter l’accès pour vos équipes pendant le service en adaptant votre plan de salle.
Ce ne sont que des propositions et bien entendu il existe d’autres solutions. N’hésitez à partager vos idées ou vos expériences dans les commentaires ci-dessous !
Bienvenue ! Je suis Théo Del Piano, co-fondateur d’Easy Lunch et je vous souhaite la bienvenue sur ce blog dédié à la restauration.
J’ai décidé de créer ce blog afin d’éclairer les personnes qui souhaitent s’informer ou découvrir le secteur de la restauration. Vous y trouverez des informations utiles dans le cas de création ou de reprise de restaurant et également les nouvelles tendances de ce secteur.
Je souhaite mettre mon expérience à disposition des autres car j’ai pu au cours de mon parcours, découvrir différents modes de fonctionnement et de management dans la restauration selon les pays. Je m’efforcerai de vous livrer les meilleurs conseils et analyses possibles. Pour cela, je me baserai évidemment sur mes expériences personnelles tout en restant objectif dans mes propos.
Pour que vous compreniez un peu mieux et que vous appreniez à me connaitre, je vais me présenter dans ce premier article.
Qui suis-je et pourquoi la restauration ?
Je suis originaire du Sud-Ouest où j’ai réalisé une bonne partie de mes études. Par la suite, j’ai eu la chance de travailler dans plusieurs établissements de restauration. Du restaurant saisonnier de Maubuisson à la brasserie haut de gamme de Melbourne ou Miami en passant par la restauration rapide et des boulangeries à Orlando et Londres, toutes ces expériences m’ont appris sur le secteur de la restauration. Mes différents voyages en Europe, aux États-Unis et en Australie m’ont permis de découvrir une partie du monde et de nouvelles cultures.
Tombé dans la restauration à 17 ans
J’attends les résultats du bac lorsque je commence ma première saison dans la restauration sur une petite station balnéaire du Sud-Ouest. Je ne suis pas du métier mais j’apprends vite. Après 10 jours en cuisine, j’intègre l’équipe de salle en tant que commis de salle.
L’occasion pour moi d’apprendre à porter les assiettes, à manier le plateau, de prendre quelques commandes et donner un coup de main derrière le bar ou pour les desserts. Je ferais également la connaissance de ce que les experts du milieu appellent le rush.
Les résultats du Bac sont positifs, je poursuis mon cursus avec un DUT Techniques de Commercialisation à l’Université de Bordeaux.
Premier poste en cuisine à Melbourne en Australie
Une fois mon diplôme dans le commerce en poche, je décide de partir travailler dans la restauration en Australie. Un projet de voyage bien préparé et organisé, mon objectif est clair : apprendre l’anglais pour élargir ma palette et tenter d’ouvrir de nouvelles portes. Je ne possède pas un très bon niveau en anglais et cela va conditionner ma future recherche d’emploi.
J’ai très vite compris que la maîtrise de cette langue me permettrait de trouver du travail absolument n’importe où. J’ai alors travaillé chaque soir pour améliorer mon vocabulaire et ma grammaire en anglais afin de pouvoir communiquer et échanger le plus rapidement possible avec les gens qui m’entouraient.
Après quelques jours de recherche, je commence en tant que plongeur dans un restaurant. Un poste difficile et souvent sous-évalué mais pourtant essentiel à tout établissement de restauration. Cela m’a permis de comprendre beaucoup sur l’organisation d’un restaurant, en cuisine et sur la communication intra-équipe.
Peu de temps après, le chef de cuisine me propose une place de chef de partie. Je n’ai alors ni formation ni expérience en cuisine mais ça m’intéresse. J’accepte. Je suis formé sur le tas par mes collègues : un Anglais, un Australien, un Hollandais et un Français. Je m’occupe de la partie plats cuisinés, entrée chaude et accompagnements. Cette expérience durera un peu moins d’un an à cause de l’expiration de mon Visa de Travail. Mon niveau d’anglais s’est nettement amélioré.
Durant cette période, j’ai également cumulé un deuxième emploi dans un hôtel en tant que Housekeeping Supervisor (superviseur du nettoyage des étages).
Retour en France, je décide de continuer dans cette voie
À mon retour en France, je commence à travailler dans une brasserie française. Une occasion se présente derrière le bar. J’ai alors connu le service en salle, la plonge et la cuisine, apprendre à être derrière le bar s’annonce être la suite logique.
Je suis une nouvelle fois formé sur le tas en tant que Barman. Je gère le service au bar pendant et entre les services, je sers de l’alcool et apprends à faire les cocktails. Je m’occupe également des stocks et des commandes de boissons et alcools.
Avant cette prise de poste, j’avais postulé pour partir travailler aux États-Unis dans un établissement du groupe Bocuse. Les entretiens se sont déroulés à Lyon, je fais parti des sélectionnés pour partir en Floride.
Team Leader dans une boulangerie aux États-Unis
Je pars alors pour travailler dans la restauration aux États-Unis. Je vais travailler dans la boulangerie de Paul Bocuse à Walt Disney World à Orlando. La boulangerie se trouve dans le parc Epcot Center, le 7ème parc le plus visité au monde, et elle est ouverte 7/7 jours de 9h à 21h.
Après quelques semaines en tant que vendeur en boulangerie, je suis régulièrement sollicité pour former les nouveaux arrivants. La manager me choisit pour être le Team Leader (chef d’équipe) du pavillon français pendant le International Food and Wine Festival.
C’est un événement annuel très important et la mission est de “driver” un point de vente extérieur avec une équipe de 20 personnes. Nous terminerons en tête du concours intra-pays en étant leader consécutivement pendant les 8 semaines du festival.
Après quoi, mon équipe et moi-même retournons travailler à la boulangerie où je continuerais d’être Team Leader. Je m’occupe alors d’ouvrir et de fermer la boulangerie, des rotations de postes et des pauses. Je suis également le lien entre le point de vente et le laboratoire de production.
L’effectif total de la boulangerie avoisine les 70 employés au total mais compte environ 50-60 employés par jour.
Manager dans une boulangerie / restaurant en Angleterre
À mon retour en Europe, je choisis d’intégrer un projet ambitieux. Je rejoins le groupe Maison Kayser. Le boulanger français Éric Kayser ouvre sa première boutique boulangerie/restaurant à Londres. Je démarre en tant que Superviseur du Restaurant.
Je passe rapidement AssistantManager General. Je suis alors en charge du recrutement, de la formation, des emplois du temps, des commandes, … Une expérience très formatrice qui m’a permis de vivre de près tous les aspects du quotidien d’un restaurant et d’une boulangerie.
Voilà un aperçu de quelques-unes mes expériences qui vous permettront d’en savoir plus sur moi et sur mon parcours.
Aujourd’hui, j’ai décidé de me pencher sur les problématiques que rencontrent les restaurateurs et c’est pourquoi j’ai fondé, en 2018 avec mon frère Arthur, la société Easy Lunch 🙂
Si vous souhaitez que je traite d’une thématique en particulier ou si vous avez des questions, contactez-moi !