3 façons d’améliorer la rentabilité de mon restaurant

3 façons d’améliorer la rentabilité de mon restaurant

par | Mar 25, 2020 | Restauration

Un restaurant, c’est une activité économique à part entière dont la rentabilité est un élément essentiel de son succès et de sa pérennité. Une meilleure rentabilité suppose d’augmenter vos marges commerciales. Plusieurs façons d’y parvenir existent. En voici 3 à appliquer dans votre établissement.

Améliorer la rentabilité du restaurant en achetant moins cher

Si le chiffre d’affaires de votre restaurant donne une bonne indication sur la santé économique de l’entreprise, la marge que vous réalisez sur les plats et le boissons que vous servez est l’indicateur n°1. Car c’est grâce à la marge commerciale que vous pouvez être en mesure de générer des bénéfices. Améliorer la rentabilité de votre restaurant passe donc immanquablement par une augmentation de vos marges.

La première façon d’augmenter vos marges est d’acheter moins cher les denrées et les boissons. Cela suppose de négocier régulièrement les prix auprès de vos différents fournisseurs. En fonction des quantités commandées et de la fréquence en approvisionnements, vous aurez la possibilité de faire baisser le prix d’achat des marchandises et d’augmenter mécaniquement la marge sur chaque plat servi.

Autre possibilité : faire jouer la concurrence et aller au plus offrant ! Voire même chercher de nouveaux fournisseurs qui vous proposeront des conditions d’achat plus intéressantes.  

Vendre plus cher pour une meilleure rentabilité

La deuxième approche consiste à augmenter doucement mais sûrement le prix des menus et des plats de votre carte. Allez-y progressivement pour ne pas que vos clients habitués soient mécontents. Cela peut être 1€ sur un plat, 2€ sur un menu par exemple.

Une autre solution est d’introduire de nouveaux plats et de nouveaux menus dans votre carte à un tarif plus élevé que les autres. Vous avez ainsi la possibilité de fixer le bon prix, celui qui vous permet de réaliser une marge intéressante, tout en conservant l’ancienne tarification pour les plats déjà présents à la carte.  

Acheter moins cher et vendre plus cher

La troisième tactique pour améliorer la rentabilité de votre restaurant est de faire coup double ! Achetez moins cher d’un côté et vendez plus cher de l’autre ! Il s’agit d’un pari audacieux que les restaurateurs les plus expérimentés remportent.

Vous avez par exemple la possibilité d’acheter moins cher en supprimant des intermédiaires dans les approvisionnements et en achetant en direct producteur idéalement ou en circuit-court, localement est le mieux. En réduisant le nombre d’intermédiaires d’un côté et en réduisant la distance de l’autre, le prix d’achat de la marchandise diminue également.

Profitez ensuite de ce gain à l’achat pour augmenter vos marges en augmentant vos prix de vente et vous doublerez vos marges !

L’importance des fiches techniques pour un restaurant

L’importance des fiches techniques pour un restaurant

par | Oct 16, 2019 | Restauration

Les fiches techniques d’un restaurant sont de précieux appuis pour le restaurateur car elles constituent l’élément essentiel d’une bonne gestion et d’une rentabilité suffisante de l’activité. Que trouve-t-on sur les fiches techniques ? En quoi sont-elles indispensables pour conserver une marge commerciale satisfaisante ?

Les fiches techniques, c’est quoi ?

Les professionnels diplômés d’un CAP en restauration ont nécessairement dû réaliser des fiches techniques et s’en sont servis à maintes reprises. Car la fiche technique d’un plat est sa carte d’identité. Des informations essentielles y figurent :

  • le nom du plat
  • la liste complète et détaillée de tous les ingrédients qui entrent dans sa composition
  • la quantité exacte d’ingrédients nécessaires à sa préparation
  • la provenance des aliments – nom du fournisseur, pays et lieu d’origine pour une viande par exemple
  • le prix d’achat HT de chacun des ingrédients
  • le prix de revient de la recette pour une portion servie à la clientèle – on parle dans ce cas de prix de revient unitaire –

Le prix de revient unitaire de chaque portion servie à un client intègre par ailleurs plusieurs éléments de coût, qui varient bien entendu d’un établissement à un autre et d’un plat à un autre. Toutefois, il se compose :

  • du coût d’achat HT des ingrédients
  • du coût du personnel : salaires et charges sociales
  • des charges liées à l’établissement : impôts, taxes, charges patronales…

L’intérêt des fiches techniques

Comme vous le voyez, créer une fiche technique suppose de réunir le maximum d’informations possible pour chaque plat, tant sur les ingrédients eux-mêmes afin d’aider à la préparation que sur les coûts qui y sont liés.

Car l’intérêt d’une fiche technique pour un restaurant est de pouvoir maîtriser les marges pratiquées sur chaque plat servi à la carte du restaurant. Le document permet ainsi d’appliquer une marge sur un coût de revient brut afin que l’établissement réalise suffisamment de profits sur tous les plats servis en prenant en compte le coût de revient initial.

Plus la fiche technique est détaillée, plus elle prend en compte le maximum de données tarifaires – produits bruts non transformés, coûts du personnel, frais généraux, salaires, charges… – et plus le restaurateur a de chances de garder la main sur les marges commerciales qu’il pratique. Cela lui donne aussi l’occasion de rester compétitifs face à la concurrence en ayant la possibilité de proposer des plats du jour, des menus et des plats à la carte qui sont accessibles pour sa clientèle. Elle permet au chef cuisinier et au restaurateur de concevoir des plats à la fois rentables mais aussi cohérents d’un point de vue tarifaire avec l’établissement en prenant en compte trois facteurs clés : la rentabilité, la clientèle et la concurrence.