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Allergènes : ce que vous devez savoir en tant que restaurateur

Les allergènes font l’objet d’une réglementation stricte depuis 2015 que tout restaurateur se doit de connaître. Ce que vous devez savoir sur le sujet.

Les allergènes dans la restauration

Depuis une loi datant du 1er juillet 2015, les professionnels de la restauration sont dans l’obligation d’informer leurs clients sur les allergènes présents dans les plats servis dans l’établissement. Car pour rappel, un allergène est défini comme étant une « substance qui entraîne une réaction allergique chez certains sujets ».

Les allergies alimentaires en France sont des phénomènes en forte progression puisque 4% des adultes et 8% des enfants sont dans l’obligation de surveiller leur alimentation. Fait plus grave, entre 50 et 80 personnes décèdent chaque année des suites d’une allergie alimentaire.

Les réactions allergiques peuvent être relativement bénignes (démangeaisons, écoulement nasal) comme beaucoup plus graves avec des éruptions cutanées et des complications respiratoires. C’est pourquoi en tant que restaurateur vous devez obligatoirement informer votre clientèle de la présence d’allergènes ou d’éventuelles traces résiduelles de ces substances dans les plats que vous servez.

Les allergènes et la loi

L’article 44 du règlement européen stipule que les consommateurs doivent être informés de la présence de ces substances dans les denrées alimentaires de même que dans un aliment ou un plat.

Aussi, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 va plus loin encore et stipule pour sa part que les allergènes présents dans toutes les denrées non préemballées – soit celles servies dans votre restaurant – doivent obligatoirement être communiquées par écrit.

Les principaux allergènes

Voici la liste des substances allergènes dont vous devez avoir connaissance et que vous devez communiquer à vos clients :

1. Les céréales contenant du gluten tels que le blé, le seigle, l’orge, l’avoine ou encore l’épeautre
2. Les crustacés
3. Les œufs 
4. Le poisson
5. Les arachides
6. Le soja
7. Le lait 
8. Les fruits à coque
9. Le céleri 
10. La moutarde 
11. Les graines de sésame 
12. L’anhydride sulfureux (E220) et sulfites 
13. Le lupin 
14. Les mollusques 

Comme vous voyez, la liste des allergènes est plutôt conséquente, à vous et à votre chef de cuisine d’y prêter une attention particulière. Et surtout rappelez-vous que vous êtes dans l’obligation d’informer clairement vos clients sur la présence éventuelle de tels allergènes dans les plats de votre carte.

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