Au côté de l’incontournable chef de cuisine, la restauration traditionnelle offre plusieurs métiers clés. Que cela soit en coulisse ou en salle, ils sont tous un rôle primordial à tenir pour la satisfaction du client et assurer que l’activité tourne à plein régime. Focus sur les principaux métiers de la restauration.
Le chef de cuisine, le métier clé en restauration
Bien plus qu’un simple cuisinier, le chef de cuisine est la colonne vertébrale d’un restaurant traditionnel ou d’un établissement de la restauration rapide. Il concocte les plats après avoir imaginé la carte du restaurant en collaboration le plus souvent avec le restaurateur. Il est aussi à la baguette pour élaborer le plat du jour et la formule du jour et s’assure dans le même temps que les approvisionnements en marchandises soient suffisants en quantité et surtout d’une qualité irréprochable.
Organisé, inventif, réactif et chef d’équipe à l’autorité affirmée, le chef de cuisine doit réunir toutes ces qualités. Il est issu d’une formation en école hôtelière (CAP et/ou Bac Pro cuisine) et son parcours s’est poursuivi lors de différents apprentissages dans plusieurs établissements, lui permettant de monter en compétences et en expérience.
Le Chef de partie
Le
chef de partie évolue au sein d’une cuisine d’un restaurant d’une taille plutôt
importante car il a la charge de diriger une partie de la brigade. Il est un
chef cuisinier spécialisé en un domaine précis : les sauces, les poissons, les
viandes, des entremets en particulier… Tout dépend de son expertise. Très
talentueux dans son domaine de prédilection, le chef de partie maîtrise des
techniques pointues.
A
l’instar d’un chef de cuisine, on devient chef de partie par l’obtention d’un
CAP cuisine et d’un Bac Pro cuisine principalement.
Le chef de rang
Parmi
les métiers clés en restauration, le chef de rang occupe un poste stratégique.
Il a en effet la responsabilité d’un certain nombre de tables, d’un
“carré, appelé également rang. Ce qui lui vaut son nom. Le chef de rang
chapote plusieurs serveurs dont il coordonne le travail sous la houlette du
maître d’hôtel. Sa principale mission étant de s’assurer que le service dans
son rang se déroule sans accrocs.
Bon
manager, le chef de rang a également un très bon sens du contact client qu’il
conseille. Organisé, rigoureux, aimable et ayant le sens des responsabilités,
le chef de rang doit réunir de telles qualités et compétences. Pour accéder au
poste, plusieurs cursus sont possible : CAP commercialisation et services en
hôtel-café-restaurant, BTS management en hôtellerie-restauration et autre Bac
Pro commercialisation et services en hôtel-café-restaurant
Le serveur de restaurant
Assurant
le lien entre la cuisine et la salle, le serveur se charge de la clientèle. Il
est à ce titre en première ligne et doit savoir faire coïncider rapidité,
amabilité, dextérité et politesse. Un métier exigeant car les services sont
souvent mouvementés, ce qui implique de savoir garder son sang-froid ! Aussi,
le serveur aime conseiller ses clients, assurant par là un rôle plus
commercial.
Pour accéder au métier de serveur, différentes formations sont possibles : CAP Restaurant, Bac Pro commercialisation et services en restauration de même qu’un Bac Pro Restauration.
Sans oublier le responsable de salle, le barman, le pâtissier ou encore le plongeur… Chaque poste est important et complémentaire dans la réussite d’un restaurant.
Ce que vous trouverez dans cet article est une solution clé en main pour travailler dans la restauration aux Etats-Unis ! Après l’Australie, voici donc un nouveau pays ! Depuis les années 1980, le groupe Bocuse fait rêver les visiteurs du parc Walt Disney World en leur proposant de vivre une expérience unique : vivre à l’heure française et donc déguster les mets typiquement français sur le pavillon français d’EPCOT.
Le pavillon français d’EPCOT se compose d’une brasserie de luxe, d’un restaurant gastronomique « Monsieur Paul » et d’une boulangerie-pâtisserie et un glacier.
Travailler dans la restauration aux Etats-Unis : des sélections organisées par International Services
Pour que l’illusion soit réelle, chaque année, des centaines de jeunes français sont sélectionnés pour représenter leur pays et leur culture en travaillant au sein du parc Walt Disney World pour le groupe Bocuse.
Le programme de représentation culturelle (Q1 Visa) permet donc de travailler aux États-Unis tout en représentant sa culture auprès de la clientèle internationale du parc Walt Disney World.
International Services organisent des sélections qui se déroulent en deux parties.
Tout d’abord, il étudie votre candidature et vous propose un entretien par Skype. Si vous franchissez cette étape, vous serez alors convoqué à Lyon dans un des établissements de Paul Bocuse.
Vous passerez un entretien final avec des personnes en charge de l’encadrement et du management dans les parcs Disney.
Les critères de sélection sont les suivants :
Vous devez avoir 18 ans
Être de nationalité française et avoir un passeport valide
Avoir des bases en anglais
Être disponible 6 ou 12 mois
Attention, Disney est très strict sur certains points notamment sur l’apparence des employés.
Par exemple, les tatouages ne doivent pas être visibles. Si vous en avez sur le visage ou les mains, cela s’annonce compliqué. Cependant, si vous en avez des petits ou sur des parties recouvertes, il sera possible de travailler en manche longues. Ne tentez donc surtout pas de les dissimuler, il vaut mieux être totalement transparent avec eux sur ce point.
De même que pour les piercings que vous devrez retirés, au moins pendant vos heures de travail.
Vous pouvez postuler de Mars à Mai pour un départ entre Septembre et Décembre. De Juillet à Septembre pour un départ entre Février et Juin. Et de Novembre à Janvier pour un départ entre Juin et Septembre.
Plusieurs postes sont à pourvoir. Ils recherchent des Hôtes et Hôtesses, des Chefs de Rang, des Commis de cuisine et des Boulangers et Boulangères.
La vie à Orlando
C’est auprès de Disney que vous vous enregistrerez pour votre logement avant votre départ.
Vous serez logé(e) dans une des 4 résidences avec des participants du monde entier. Les résidences se trouvent à proximité des parcs et des bus sont à disposition pour vous déplacer toute la journée. Vous partagerez votre chambre avec 1 ou 2 personnes et votre appartement avec 8 personnes maximum.
Les résidences Disney sont entièrement équipées et meublées : accès internet, piscine, salle de sport. Les commodités se trouvent à proximité : supermarché, banque…
Votre loyer sera directement déduit de votre salaire. Vous pourrez également participer gratuitement aux nombreux événements organisés au sein même des résidences. Il y a également des soirées à thèmes organisées tous les soirs dans divers endroits de Orlando. Et franchement, ça vaut le détour !
Que prévoir ?
International Services s’occupe de tout !
Vous pourrez suivre votre dossier sur votre espace candidat. Ce suivi permet un accès rapide à votre dossier et aux documents importants.
La première dépense est le montant du PPF (Program Participation Fee) qui s’élève à 375 US$. Ce paiement vous sera demandé une fois qu’une date de départ vous sera attribuée. Il sert à la réservation de votre résidence et comprend la première semaine de loyer et le transport pour la durée de votre séjour.
Quelques semaines avant votre départ, vous aurez rendez-vous à l’ambassade américaine à Paris pour obtenir votre visa. C’est votre employeur, Chefs de France, qui finance votre visa Q1. Cependant vous devrez régler les frais de RDV à l’ambassade des Etats-Unis pour l’obtention de votre visa. Ces frais s’élèvent à 190 US$.
Une assurance médicale est également obligatoire dès que vous travaillez sur le sol américain, vous devez vous assurer par vos propres moyens pour les 3 premiers mois du programme (environ 150€). Ensuite, vous recevrez une assurance financé par l’employeur pour le reste du séjour.
Les billets d’avion et le transfert de l’aéroport à la résidence sont également à votre charge (environ 750€). International Services propose un pack qui comprend le vol, une nuit d’hôtel et la navette jusqu’à votre résidence.
Restaurant Disney Orlando
Voici un petit aperçu de comment se passe le processus de recrutement pour obtenir un job dans la restauration clé en main aux États-Unis. Vous arrivez sur place détendu avec un travail, un logement et un cadre de vie exceptionnel. Vous rencontrerez des personnes venant du monde entier et représenterez fièrement votre pays.
Il est également possible de voyager sur vos jours de repos ou de demander des “Back-to-Back” (4 jours de repos consécutifs). La Floride est idéalement placée pour découvrir l’Océan Atlantique ou le Golfe du Mexique, aller passer un week end au Keys ou à Miami ou même prendre un bateau pour les Bahamas.
Vous trouverez également des informations très complètes ainsi qu’une vidéo explicative sur le site d’International Services.
Et pour plus d’informations concernant le programme Disney à Orlando, je vous recommande de visiter le blog de Léa qui vous raconte comment elle a vécu son programme et qui vous apportera toutes les réponses à vos questions ! -> http://hellosillyworld.com
Pour d’informations au sujet du travail en restauration :
Souvent présenté comme un Eldorado à la télévision, l’Australie fait rêver. On nous renvoie souvent l’image d’un pays où trouver un travail bien rémunéré est facile. Ça peut l’être, mais pas toujours ! Vous devez prendre en compte vos compétences professionnelles, la ville que vous choisissez ou encore la culture et la langue pour travailler dans la restauration en Australie.
Comme je vous le disais dans l’article de bienvenue sur ce blog, j’ai connu une expérience dans la restauration en Australie. Je vais donc vous livrer quelques conseils. Attention, j’ai rencontré beaucoup de personnes qui ont travailler en Australie et aucune n’a vécu la même aventure. Le résumé de l’Australie, c’est avant tout de se trouver au bon endroit, au bon moment.
Obtenir un visa de travail en Australie
La première condition pour travailler dans la restauration en Australie, c’est d’obtenir un visa de travail et il en existe une multitude.
Pour travailler rapidement sans trop de démarches administratives, j’ai choisis un visa Working Holiday. Après acceptation, vous avez 12 mois pour partir en Australie. Votre Working Holiday Visa démarre à votre arrivée sur le territoire australien.
Il vous permet de travailler pendant 12 mois mais pas plus de 6 mois pour le même employeur.
Vous avez également la possibilité de suivre des études pendant 4 mois. Pour les cours d’anglais, je vous conseille de vous organiser avant le départ afin de les prendre dès votre arrivée. Plus vite vous améliorez votre niveau d’anglais, plus vite vous serez apte à trouver du travail.
Les français peuvent postuler à un renouvellement de ce Visa, une deuxième année renouvelable uniquement sous conditions de travail agricole.
Voici les conditions d’éligibilité à ce visa :
Avoir entre 18 et 30 ans
Disposer de ressources financières : 5000 AU$ soit environ 3500€ pour subvenir aux premières dépenses du séjour
Souscrire une assurance santé
Ne pas être accompagné de personnes à charge
Formalités pour trouver du travail en Australie
Pour compléter votre éligibilité à un travail, vous devrez vous munir d’un numéro de téléphone australien et d’un numéro de TFN (formalités à faire une fois sur place).
Pour le numéro de téléphone, un opérateur comme Optus, Telstra ou Vodafone fera très bien l’affaire. Vous pouvez souscrire un abonnement ou prendre des recharges. Il y a également Aldi Mobile qui est une des offres les moins chères du marché et qui profite du réseau Telstra.
Le TFN est un code à 9 chiffres qui vous identifie auprès des autorités et institutions australiennes, comme la carte vitale en France. Ce numéro est personnel et définitif : vous conserverez donc le même numéro même si vous sortez d’Australie et y revenez quelques mois ou quelques années plus tard.
Il vous servira pour ouvrir un compte en banque, payer vos impôts et récupérer une partie de vos taxes. Votre employeur vous le réclamera donc car les impôts sont directement prélevés à la source en Australie.
Techniques pour travailler en Australie dans la restauration
Les français jouissent d’une bonne réputation dans la restauration en Australie. Vous pourrez travailler, avec ou sans qualification, en cuisine. Vous devrez passer un certificat pour travailler en salle et servir de l’alcool. Des emplois qui sont généralement bien rémunérés (entre 19 à 25$ de l’heure + pourboires).
Il est nécessaire de posséder un certificat pour tous les emplois où l’on sert de l’alcool. Ce RSA Certificat s’obtient après une journée de formation payante portant sur la législation australienne (environ 100$, valable uniquement dans l’état où il a été délivré). Vous pouvez le passer avec les centres d’informations présent dans la plupart des auberges de jeunesse par exemple.
Pour obtenir un travail en Australie dans la restauration, plusieurs options sont possibles. Vous pouvez bien évidemment chercher du travail directement sur place et vous pouvez aussi rechercher un poste avant de partir.
Je vous invite donc fortement à vous présenter directement dans les établissements de restauration (en dehors des horaires de service bien entendu !) et avec un CV australien. Il y a aussi le site Gumtree, qui est l’équivalent de Leboncoin.fr en France (également utile pour acheter une voiture ou un van par exemple).
Des compétences recherchées
La politique d’immigration australienne est basée sur le choix de candidats qui pourront couvrir les manques de ressources en main d’œuvre dans divers métiers.
Le Département de l’immigration publie et révise donc chaque année une liste regroupant les secteurs et emplois où la main d’œuvre manque en Australie. Cette liste est connue sous le nom de SOL – Skilled Occupation List.
Si votre spécialité professionnelle est indiquée dans cette liste, cela signifie qu’elle est en demande sur le marché de l’emploi australien. Vous augmentez donc vos chances de trouver un travail. Vous pouvez même obtenir un Skilled Migrant Visa, donnant accès à la résidence permanente en Australie.
Travailler en Australie ? Oui mais pas n’importe où !
Il est important de bien choisir la zone géographique dans laquelle on souhaite s’implanter, que ce soit pour quelques temps ou pour une durée plus longue, car l’Australie est un pays très vaste. Une superficie 7 fois supérieure à celle de la France et les distances peuvent paraître anodines sur les cartes mais la réalité est tout autre…
À savoir aussi que 70% de la population vit près des grandes agglomérations. C’est donc dans ces villes que se concentrent l’essentiel des activités économiques, marchandes, industrielles et de service.
Lorsque vous ouvrez un restaurant, vous devez être titulaire d’une licence de restaurant et/ou débit de boissons pour vendre de l’alcool.
Petite précision pour les restaurants qui ne vendent pas d’alcool. Aucune démarche n’est nécessaire depuis 2011. Ils peuvent donc délivrer les boissons du groupe 1. À savoir : des eaux de boisson, des limonades et des sirops, des boissons chaudes, ainsi que les jus de fruits ou de légumes non fermentés.
Le fonctionnement est tout autre concernant la vente de boissons alcoolisées. Une licence est indispensable. Il en existe deux grandes catégories :
Restaurant
Débit de boissons
1. Licence de restaurant
Si vous souhaitez vendre de l’alcool uniquement pendant les repas, vous devez être en possession d’une licence restaurant. Vous avez alors à nouveau deux possibilités :
La petite licence restaurant : elle vous permet de vendre des boissons alcoolisées des groupes 2 et 3. À savoir : des boissons fermentées non distillées (vin, bière, cidre, poiré, hydromel) et vins doux naturels, crème de cassis, jus de fruits ou de légumes comportant jusqu’à 3° d’alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d’alcool.
La licence restaurant : elle vous permet de vendre des boissons alcoolisées des groupes 4 et 5. À savoir : rhums, tafias, alcools distillés et toutes autres boissons alcooliques.
2. Licence de débit de boissons
Si vous souhaitez vendre de l’alcool en dehors des repas, il existe deux licences de débit de boissons :
La licence 3 permet aux restaurateurs de vendre des boissons des groupes 2 et 3.
La licence 4 permet aux restaurateurs de vendre des boissons des groupes 4 et 5.
3. Comment obtenir ces licences ?
Quelle que soit la licence que vous souhaitez obtenir (restaurant ou débit de boissons), les démarches sont les mêmes. Il y a précisément deux étapes :
obtenir au préalable un permis d’exploitation
effectuer une déclaration préalable en mairie au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant.
A – Obtenir au préalable un permis d’exploitation
Vous devez participer à une formation spécifique organisée par un organisme de formation agréé. Elle porte entre autre sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection de mineurs et la répression de l’ivresse publique… Ce permis est valable 10 ans.
B – Effectuer une déclaration préalable en mairie
Vous effectuez votre déclaration auprès de la mairie au moins 15 jours avant l’ouverture de votre restaurant. Vous recevrez ensuite un récépissé vous permettant de justifier la possession de la licence. Attention, il ne s’agit pas pour autant d’une garantie du droit d’exploiter un débit, ni de la validité du titre de propriétaire ou de gérant.
Conclusion
Vous savez maintenant tout ce que vous devez faire pour proposer des boissons dans votre restaurant :
Rien si vous ne vendez pas d’alcool
Détenir la petite licence restaurant si vous vendez des alcools avec moins de 18° uniquement à l’occasion des repas
Posséder la licence restaurant si vous vendez des alcools forts uniquement à l’occasion des repas
Détenir la licence 3 si vous vendez des alcools avec moins de 18° en dehors des repas
Acheter ou louer la licence 4 si vous vendez des alcools forts en dehors des repas
Selon Emergence Concepts, un Français sur trois a déjà pensé à ouvrir son restaurant. Pour autant, ouvrir un restaurant ne s’improvise pas. Que vous souhaitiez ouvrir un restaurant à Paris ou à Limoges, le choix du type de restaurant est primordial pour la réussite de votre activité. En effet, il vous permettra de vous différencier de la concurrence. Afin de faire le bon choix, commençons donc par planter le décor.
Voici une définition simple que l’on peut trouver dans le Larousse : un restaurant est un établissement commercial où l’on sert des repas contre paiement. Rentrons maintenant un peu plus en profondeur sur ce marché.
1. Les principaux types de restaurant
Le marché de la restauration comprend deux principaux types de restauration :
La restauration collective : elle est souvent assimilée aux cantines et cafétéria d’entreprises, des écoles ou encore des institutions publiques comme les hôpitaux. Ce sont des restaurants à caractère social qui n’ont pas vocation à gagner de l’argent.
La restauration commerciale : ce sont les établissements de restauration qui ont pour vocation de gagner de l’argent avec les prestations fournies à leurs clients.
C’est la restauration commerciale qui nous intéresse plus particulièrement au moment d’ouvrir son restaurant.
2. Les différents types de restauration commerciale
La restauration commerciale comporte elle aussi plusieurs types :
Restauration traditionnelle va de la brasserie classique au restaurant gastronomique
Restauration à thème : ethnique ou spécifique à une région, autour d’un produit ou d’un concept
Restauration Traiteur : un boucher/charcutier, un poissonnier ou un artisan des métiers de bouche
Restauration rapide : tout ce qui se mange sur le pouce, les burgers, les hot-dog, les sandwichs, les salades … Ils sont le plus souvent servis dans des emballages. On y trouve notamment les fast-food et les boulangeries.
Il existe encore bien d’autres alternatives si on compte les différentes façons de s’alimenter hors du domicile (les supermarchés, la restauration dans les transports…).
Retrouver ici un schéma qui récapitule ce que nous venons de voir.
3. Comment choisir le type de restaurant pour mon activité ?
A – En fonction du marché
Le choix de votre restaurant doit se faire en accord avec votre étude de marché. En effet, vous devez répondre au mieux aux besoins et aux envies de votre future clientèle.
Prenons l’exemple du cas où vous avez déterminé la zone dans laquelle implanter votre restaurant. Regardez les autres restaurants présents dans cette zone. Ce qu’ils proposent et également ce qu’ils ne proposent pas. Et renseignez-vous auprès de vos clients potentiels sur ce dont ils ont besoin et le type de restaurant dont ils aimeraient bénéficier.
Si au contraire, vous savez déjà quel type de restaurant vous souhaitez ouvrir, tenez le raisonnement inverse. Identifiez une zone où votre restaurant pourrait tirer son épingle du jeu. Et comme dans le cas précédent, allez sonder vos futurs clients par rapport à ce que vous souhaitez mettre en place.
Bref, avant d’ouvrir votre restaurant, soyez à l’écoute du marché.
B – En fonction de vous
Vous devez également prendre en considération vos envies et choisir un type de restaurant en accord avec vos compétences et votre expérience. En effet, vous allez passer beaucoup de temps dans votre restaurant. Il vaut donc mieux être passionné par ce que vous faites.
Par ailleurs, tenez compte de vos compétences. Il est difficile (mais pas impossible) d’ouvrir un restaurant taïwanais si vous n’avez jamais mis les pieds dans un restaurant taïwanais au cours de votre vie et si vous ne connaissais pas la culture.
Choisissez donc un type de restaurant qui :
répond aux besoins de votre future clientèle
correspond à vos envie, à vos compétences et à votre expérience
Une fois votre type de restaurant choisi, vous pourrez vous diversifier en proposant plusieurs modes de restauration : sur place, à emporter et la livraison.
Quand vous aurez ouvert votre restaurant, n’oubliez pas d’y installer Easy Lunch 😉
Vous devrez également vous entourer des meilleurs profils pour constituer votre équipe.
